鸭肉的做法有哪些(2)

2018-02-09 12:00:08 学人智库

  川椒麻香鸭

  主料:土老麻鸭1只(约2000克),青红美人椒节50克,洋葱块20克,干辣椒节30克,花椒5克,八角2枚,姜片、当归头各5克

  辅料:豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量

  做法:

  1、把老麻鸭宰杀治净,剁成块以后,投入沸水锅汆去血水待用。

  2、锅里放熟菜油烧热,下鸭块煸干水分后,投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香,掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉,随后转小火焖至鸭肉软熟,拣出来备用。

  3、锅里放少许油烧热,投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味,再放入适量烧好的鸭肉,炒匀便出锅装盘。

  菠萝鸭

  材料:

  鸭子半只 菠萝一个 ,大葱 姜 青蒜适量 九江双蒸酒

  做法:

  1、洗净斩碎的鸭子备用。

  2、用热油爆香姜片,5,6片姜。

  3、放入鸭子翻炒,等到鸭子变色,倒入九江双蒸酒,酒要没过鸭子,放入大葱

  4、盖上锅盖,小火焖到汤汁快收干(如果喜欢鸭肉,口感软烂,可以放到压力锅里焖10分钟)

  5、汤汁快收干的时候,倒入切好的青蒜,和盐水泡过的菠萝快,最后加入盐。

  小诀窍:

  只放“九江双蒸酒'不放水。时间要掌握好,否则会苦。不用担心有酒味,因为酒气蒸发啦,最后剩的是甜味,因为酒是米酒。

  腐竹烧鸭

  原料:

  带骨鸭肉500克、腐竹适量、八角2个、桂皮2小块、香叶2片、花椒十余颗、冰糖2小颗、干辣椒、生姜、大蒜、葱、料酒、生抽、老抽各适量。

  做法:

  1、鸭肉洗净斩成块,生姜切成片,葱切成段,干辣椒剪成丝;腐竹用清水洗净后提前浸泡约30分钟后捞出切成约2厘米长的段;

  2、锅内放入适量的水,下入鸭块,加入几片生姜与葱段,再放入少许料酒,开火(不用加盖),焯烫至鸭块变色后用漏勺将其捞出,用清水冲洗净表面的血沫,沥干;

  3、锅内放入少许油,下入八角、桂皮、花椒,小火炒出香味后下入焯烫好的鸭块,转大火,炒至鸭块出油;

  4、放入一小勺料酒,炒匀后下入干辣椒、生姜、大蒜、香叶、冰糖、盐、一小勺老抽、两小勺生抽,炒匀至鸭块上色;

  5、倒入完全浸过锅内材料的热水,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;

  6、下入泡发的腐竹,炒匀后继续煮约5分钟至锅内汤汁基本收干,下入葱段,炒匀即可出锅。

  姜子鸭

  主料:子姜1根,鸭肉500克

  辅料:二荆条辣椒、小米辣、泡酸萝卜、郫县豆瓣、水(或啤酒)、盐、蒜瓣各适量

  做法:

  1、鸭成小块过沸水去浮沫洗净,子姜辣椒等切长条备用。

  2、起油锅,入郫县豆瓣,蒜瓣,酸萝卜条炒香,加入鸭翻炒均匀。

  3、转煮锅,加水或啤酒漫过食材,大货烧开转小火约1小时。

  4、放入辣椒丝,生姜,小米辣再煮十分钟,入盐调味。

  老鸭山药汤

  原料:宰杀好的老鸭子一只、山药300克。

  配料:生姜(切片)、葱(挽结)、料酒各适量。

  做法:

  1、将老鸭子收拾干净后斩成块;山药去皮,切成滚刀块后放入水中浸泡待用;

  2、热锅中放少许油,下入鸭块与姜片,大火爆炒至鸭块出油,使鸭块表面看上去有微微的焦黄;

  3、加入适量的盐与料酒,炒匀;

  4、将山药块放入耐热的大碗底,再舀入炒好的鸭块,待用;

  5、电压锅内放入适量的水,再摆入蒸架,将装有山药与鸭块的`碗放在蒸架上,再放入葱结,盖上锅盖,保压30分钟后待锅内泄压后开盖取出即可。

  雷公鸭

  主料:小麻鸭(毛重2斤)

  调辅料:鲜红小米辣1000克、生姜块200克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香叶30克、八角30克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、白胡椒粉、陈醋

  批量预制:

  1、小麻鸭(毛重2斤)宰杀治净,剁成块。

  2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料 理机打成汁,纳入盆中,再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

  3、将鸭块放入盆中汁水里,浸泡腌制2小时。

  4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热,加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒,去掉表面水汽,然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克,继续用小火翻炒40分钟,去掉鸭肉水分,然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克,继续翻炒10分钟,加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

  5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中,盖上保鲜膜,入蒸箱小火 蒸90分钟。

  走菜流程:

  1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色,捞出控油后入盛器垫底。

  2、取出蒸好的鸭块250克沥干油分,盛到土豆条上,再淋少许原油,撒适量熟芝麻即可上桌。

  特点:干香麻辣,越嚼越香。

  制作关键:

  1、一定要选小麻鸭,其肉质较瘦,没有太多肥油,很容易炒成干香不柴的口感;若选用肉质肥厚的土鸭,则 越炒越出油,无法达到理想的口感。2、炒制过程需用小火,油温不要太高,持续慢炒40-50分钟,将肉里的水分充分煸炸而出。

  3、蒸制时间要长一些,使油 中的香辣味慢慢沁入鸭肉中,并同时将煸干的鸭肉制酥回软,以免出现咬不动、嚼不烂的情况。

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